— 历 史 上 的 非 遗 —

本期非遗 ｜ 满族何记糖葫芦制作技艺

— 2028.12.21 · 冬至 —

冰糖葫芦｜数九第一串甜，红了一整个冬天

冬至阳生，胡同口那一声吆喝
冬至特辑 · 一颗红果的三百年

馆 员 荐 书 《燕京乡土记》 邓云乡 著 河北教育出版社 适读：老北京风物与岁时民俗爱好者 数九的冰糖葫芦、厂甸的大糖葫芦、正月里满街的红——邓云乡先生把老北京的岁时风物写成了一册乡愁。一串红果从腊月讲到正月，从贵妃的药方讲到草靶子上的甜。本文里「数九第一串甜」，书里还有整条胡同的冬天。冬天读它，像捧着一碗热茶。

冬至那天，天还没亮透，保定老城的胡同里先响起了铁皮声。
冬生把棉袄领子竖起来，跟着爷爷往街口走。爷爷推一辆二八自行车，后座绑着一束稻草靶，靶上插满红果，蒙着一层薄雪，像一小片落了霜的红树林。
「今儿数九第一天。」爷爷呵出一口白气，「吃一串，冬天就算正式开张了。」
那年冬生七岁。他只知道甜，不知道这一串红，已经从南宋红到了他手里。

冬至在北方是「大如年」的日子。这一天天最短、夜最长，过了今天，日头就一天比一天高。老话讲「冬至馄饨夏至面」——先吃一碗热馄饨，再上街。

街上最扎眼的是那束草靶。红果一串串插在稻草上，糖壳被冷风吹得发亮，像涂了一层油。孩子攥着两毛钱，仰头专挑最上面那串——因为那串最大。

爷爷说，糖葫芦是「冷天的手艺」：糖熬好了，要靠外头的冷风把它定住。天越冷，壳越脆；三伏天做，糖就软塌塌往下淌。所以它一年只红一季，正好红在最冷的这几个月。

雪后的街头糖葫芦摊：草靶插满红果，摊主守着摊子等客人（图源：Wikimedia Commons／余华峰，CC BY-SA 3.0）

糖葫芦的果子，学名山楂，北方人叫它山里红、红果。保定西边的太行山坡地上，到处是山楂树。

冬生有一回吃撑了，夜里翻来覆去。爷爷没给药，只抓一把干山楂片，加两碗水，煮成一碗酸汤：「慢慢喝。」

这不是偏方。明代李时珍在《本草纲目》里写过一句很实在的话——

意思是：炖不烂的老鸡肉，扔几颗山楂进去，肉就酥了。李时珍由此断定，山楂最会「消肉积」。所以北方人炖肉爱放几颗，吃完饭也爱嚼两颗。

薄薄一层糖壳裹住红果，灯下能看见那层脆（图源：Wikimedia Commons／Popo le Chien，CC0）

一颗酸果，本来是药；裹上糖，才成了零嘴。中间隔着的，是几百年的嘴馋。

相传南宋绍熙年间，宋光宗最宠的黄贵妃病了，茶饭不思。御医束手，皇帝张榜求医。一位江湖郎中揭了榜，诊完脉只留一个方子：用冰糖和红果一同煎熬，每顿饭前吃五到十颗。

半个月后，贵妃能吃饭了。方子流出宫墙，老百姓嫌一颗颗吃着不过瘾，就用竹签串起来，一串七八颗——糖葫芦就这么上了街。

「葫芦」谐音「福禄」，形状又上小下大，像庙里装药的葫芦。天津人叫它「糖堆儿」，济南人叫「酸蘸儿」，北京人叫得最好听：冰糖葫芦。

传说归传说，能查到的确切记载在晚清。富察敦崇《燕京岁时记》「十月」条写着——

梁实秋写北平糖葫芦分三种：麦芽糖的、白糖挂霜的、冰糖的。他说得干脆——「正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮」。

2024 年春节，北京厂甸庙会：穿红袄的小姑娘举着一串糖葫芦（图源：Wikimedia Commons／N509FZ，CC BY-SA 4.0）

真正的手艺，全在锅里。

砂锅架在果木炭上，白糖加清水，比例凭眼力。开了以后不能搅——一搅就返砂，糖就粗了。爷爷只盯着泡泡看：大泡翻滚，是水在走；泡泡变密变细，颜色从透明转成浅琥珀，就快了。

糖温不同，出来的是三样东西：

再高一点就苦了。所以老手不用温度计，拿一根竹签蘸糖，往冷水碗里一插，听那一声「咔」，就知道成没成。

蘸也有讲究：果串下锅转一圈，让糖裹匀，提起来在锅边轻轻一抖，甩掉多余的糖，再往抹了油的光板上一摔——「啪」，糖片摊开，凉了就脆。山楂还得先「抖」去土而不下水的，皮才亮；核用镊子夹，不伤果肉。一抖一夹一蘸，都是几百次烫手换来的。

天津街头，摊主正在锅里蘸糖：一转、一提、一抖（图源：Wikimedia Commons／Kilroy238，CC BY-SA 3.0）

糖葫芦是会喊的。

「冰糖——葫芦——」前三个字短，末一个字拖着长音，能从胡同头传到胡同尾。孩子听见了，饭都吃不踏实。

保定何家做这行，从清康熙年间传到现在，八代。何家是满族镶黄旗，清末做过贡品，名字起得讲究：「珍珠」「翡翠」「三结义」「五虎将」，进过宫，据说慈禧也爱吃。传下来的规矩也怪：山楂不洗只抖，核用镊子夹，糖用果木炭熬，蘸糖必用砂锅——所以「掉地不沾沙，酥脆不黏牙」。做贡品时不许有尖角，何记的糖葫芦因此从来没有大大的糖片。

2016 年，「满族何记糖葫芦制作技艺」进了保定市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，编号 Ⅷ-78，申报地区是竞秀区。不是国家级，就是市级——一门街头小吃，被地方认认真真记上一笔，已经很不容易。

三十年过去，冬至还是那个冬至。冬生也推一辆车，后座绑一束草靶。
天没亮透，胡同里先响起铁皮声。
「冰糖——葫芦——」
他喊得很慢。喊完，抬头看了看天——日头，正一点点往回长。

◆ 非遗小档案 ｜ 糖葫 ① 非遗项目名：满族何记糖葫芦制作技艺（河北省保定市竞秀区） ② 列入时间：2016 年 5 月，保定市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录（保政函〔2016〕40 号） ③ 级别：市级（地方级）· 传统技艺，名录编号 Ⅷ-78。项目起源于清康熙年间，何家为满族镶黄旗，制糖葫芦传八代；清末曾以「珍珠」「翡翠」「三结义」「五虎将」为名进贡宫廷。技艺上讲「掉地不沾沙，酥脆不黏牙」：山楂不洗而「抖」，核用镊子夹，糖以果木炭熬、砂锅蘸。注：冰糖葫芦在国家级非遗名录中无独立项目，本篇按地方级如实标注，不编造编号。 图片来源说明：本文配图收集自网络公开素材，仅用于非遗文化宣传与知识分享，版权归原作者所有。

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